Basissausen (Fonds) op Keukengeheim

Posted on oktober 27, 2007. Filed under: Recepten | Tags: , , , , , , , |

Basissausen ( Fonds) op Keukengeheim Klik op de afbeelding om de link te volgen Hallo beste mensen,

Vandaag ben ik wat later dan normaal wegens  de Keukengeheim-workshop in kasteel Bischoppenhof.Heb daar oa getoond hoe je FONDS maakt,dat zijn basissausen die in elk goed restaurant gebruikt worden.

Fonds kan je in plasiekbakjes invriezen zodat je altijd thuis een saus kan maken.Morgen ga ik wat dieper in op het praktische gebruik van deze fonds,het klinkt ingewikkeld maar dat is het zeker niet.

Maar eerst:hoe worden fonds gemaakt? Zoals steeds kunnen jullie de hele dag op http://www.keukengeheim.com terecht als je nog vragen hebt en meer info wil.

Fonds ( Basissauzen )BLANKE FOND

Samenstelling :
        – Voedende bestanddelen:
kalfs- en/of rundbeenderen, knoken en/of mergpijpen.
– Aromatische bestanddelen:
groenten: prei en selder samengebonden.
wortelen, uien die bestoken zijn met kruidnagel
in vakterminologie noemt men dit een “bouquet        marmite”

kruiden: tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden
in vakterminologie noemt men dit een “bouquet garni”een
“bouquet marmite” plus een “bouquet garni” noemt men
een “garniture marmite”
Bereiding :
Beenderen blancheren, d.w.z. opzetten in koud water, aan de kook brengen, afgieten

                en spoelen met koud water.

                Opnieuw opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en pas dan de
groenten en de kruiden toevoegen.
Kooktijd: min. 4 uur. Beter is 6 uur. Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Doorzeven.
Goed ontvetten vooraleer af te koelen.

BRUINE FOND

Samenstelling:
– Voedende bestanddelen:
klein gehakte kalfs- of rundbeenderen.
spekafval; zwoerden en kraakbeen.
– Aromatische bestanddelen:
een mirepoix van wortelen en uien;
(d.w.z. grof gesneden groenten)
soms wordt ook selder gebruikt.
tomatenpuree, peperbollen.
tijm, laurier, peterseliestelen; dus een bouquet garni,
in het Nederlands ook kruidenbosje genoemd.
Bereiding :
De beenderen in een hete oven laten kleuren.( pincer)
de beenderen regelmatig omzetten, als ze beginnen te kleuren, de groenten toevoegen
en verder kleuren, tomatenpuree toevoegen en ook laten mee kleuren.
De braadslede ontvetten en déglaceren. De beenderen plus déglacage in een ketel
overbrengen, bevochtigen met water, aan de kook brengen, afschuimen en nu de kruiden
toevoegen. Kooktijd min. 6 uur, beter is 8 uur.

GEVOGELTEFOND

Samenstelling :

– Voedende bestanddelen :
I.p.v. beenderen worden soepkippen of afval van,
gevogelte gebruikt : Bv nekken, karkassen enz.
Men mag ook wat kalfsbeenderen toevoegen.
Verder worden dezelfde grondstoffen gebruikt
als bij blanke fond.
– Aromatische bestanddelen:
Zelfde als bij blanke fond.

Bereiding:

Zelfde bereiding als blanke fond doch :
– de kooktijd is minder lang ; minstens één uur voor afval van braadkip,
twee à drie uur voor fond van soepkippen.
– Blancheren is niet altijd nodig.

WILDFOND

Samenstelling :
– Voedende bestanddelen :
Zoals bij bruine fond, maar de beenderen
worden vervangen door wildafval en
uiteraard door beenderen van wild.
– Aromatische bestanddelen:
Zoals bij bruine fond doch er worden ook
look en jeneverbessen toegevoegd.
I.p.v. water word er ook een gedeelte
rode of witte wijn  gebruikt.

Bereiding :

– Dezelfde bereiding als bruine fond, doch de braadslede blussen met
de  wijn. De kooktijd mag tot 10 uur bedragen.
tek-rund.jpg

Make a Comment

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Liked it here?
Why not try sites on the blogroll...

%d bloggers op de volgende wijze: