Sausen op basis van eieren

Posted on oktober 26, 2007. Filed under: Recepten | Tags: , , , , , |

Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sausen op basis van eieren Klik op de afbeelding om de link te volgen Hallo mensen,

Vandaag vinden jullie hier de recepten voor sausen op basis van eieren en boter,veel mensen hebben er problemen mee maar als je het recept nauwkeurig volgt mogen er geen problemen zijn.
Je kan natuurlijk ook op mijn website( http://www.keukengeheim.com) terecht als je meer vragen hebt of met de handen in het haar zit.

Bearnaise

2 dl wijn (wit/droog)
10 cl dragonazijn
4 sjalotten
1 theelepels genkeusde peperkorrels
2 eetlepels fijngehakte dragon
6 eierdooiers
50 g boter
0.5 eetlepel fijngehakte kervel
zout

De witte wijn, dragonazijn, fijngehakte sjalotten, gehakte dragon, geplette peperkorrels en zout tot op een derde laten inkoken in een pannetje.

De eierdooiers één voor één toevoegen en opkloppen laag vuur

Zodra de saus gebonden is, de gesmolten boter druppelsgewijs bijvoegen onder voortdurend roeren.

Afwerken met nog een beetje gehakte kervel (of dragon).

Heerlijk bij gegrilde vis of gegrild vlees.

——————————————————————

Choronsaus

Ingrediënten:


1 dl water – 1 dl dragonazijn – 7 peperkorrels – 4 eidooiers- 3 sjalotjes – 1 blaadje laurier – 300 gram boter – 75 gram tomatenpuree – zout, peper – cayennepeper – worcestersaus

Bereiding:

Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot 3/3 reduceren. Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Roer er aan het eind de tomatenpuree door. De saus is in feite de béarnaisesaus zonder kervel en dragon maar met tomatenpuree.

———————————————————————————————

                                                          Mousselinesaus

1 dl water – 1 dl azijn – 5 gekneusde peperkorrels – 2 sjalotjes – 1 laurierblad – 4 eidooiers – 300 gram boter – 1/2 dl slagroom


Bereiding:

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn, de peperkorrels, de sjalotjes en het laurierblad, reduceren totdat er enkele eetlepels vocht over zijn. passeer het vocht. Laat het wat afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de eidooiers met het vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom stijf en mengen deze door de saus.Let op de temperatuur van de bain marie, opdat de saus niet schift.
logoklein10.jpg

Make a Comment

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Liked it here?
Why not try sites on the blogroll...

%d bloggers op de volgende wijze: